En esta sección deben participar el día miércoles al menos 1 vez de manera individual donde deben comentar los platillos que realizaban, ingredientes y utensilios utilizados, métodos y técnicas de cocción y conservación, así como el tipo de servicio.
Recuerden que las aportaciones deben ser diferentes, por lo que deben revisar las participaciones de sus compañeros.
Pueden compartir imágenes o cualquier otro recurso que consideren.
Durante el porfiriato se inicia hasta cierto punto una sofisticación en los platillos, puesto que la influencia principal de la gastronomía venía de Francia. Contribuyendo a crear esta elite donde fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados.
ResponderEliminarLamentablemente las clases en esta época se encontraban divididas, causando que la clase privilegiada, por decirlo de alguna manera, fuera la única en disfrutar las bondades de la gastronomía francesa. Tal es el caso de suflés (del francés soufflé: inflado), ravioles (del italiano ravioli), macarrones (del italiano maccherone), tallarines (del italiano tagliarini), omelets (del francés omelette), champiñones (del francés champignon), “pan francés” (equivalente a nuestro bolillo), budines (del inglés puding: dulce de leche), bisquets (del inglés biscuit), panqués (del inglés pancake) bisteces (del inglés beef steaks), rosbifes (del inglés roast beef), pays (del inglés pie), croquetas (del francés croquette), canapés (del francés canapé: bocadillo). Entre muchos otros.
Por otro lado la clase baja seguía con la alimentación o dieta de años anteriores, la cual incluía maíz, frijol, chile. En ocasiones se tenía la oportunidad de consumir alimentos de mayor categoría ciertos días a la semana (de dos a tres ocasiones), como la carne y la sopa aguada acompañada de tortillas (resguardadas por un Chiquihuite) y frijoles. Por las mañanas solían tomar chocolate caliente, atole champurrado o blanco con panochas; durante el almuerzo. También se consumía asado de puerco o pollo, algún mole y elementos infaltables como las tortillas, la olla de frijoles y de acompañamiento pulque para “los pobres” y los niños; a la hora de la comida, se frecuentaba el puchero, arroz y algún tipo de caldo
En el caso de utensilios la clase alta en la mesa se ajustaba a las tradiciones francesas, destacaban los utensilios de material fino como el plaque de plata de la marca Christofle; porcelanas de Sajonia; cristalería de Bohemia; vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café; fuentes de plata cincelada; porcelanas inglesas y francesas de marcas como Limoges y Baccarat, entre otros.
También se comenzaron a utilizar métodos de cocción y conservación como el blanqueado, Baño María, marinar carnes y la utilización de fondos para elaborar las diferentes preparaciones.
Las clases sociales en México dentro de la época del Porfiriato diferían en la alimentación, la ornamentación de la mesa y la etiqueta al momento de degustar los alimentos; la comida de la clase obrera o trabajadora se conformaba por la trilogía mesoamericana (maíz, frijol y chile), aquella que le ha dado sustento al mexicano desde la época prehispánica. En ocasiones se tenía la oportunidad de consumir alimentos de mayor categoría ciertos días a la semana (de dos a tres ocasiones), tal era el caso de la carne y la sopa aguada acompañada de tortillas y frijoles.
ResponderEliminarPor las mañanas solían tomar chocolate caliente, atole champurrado o blanco con panochas; durante el almuerzo se consumía asado de puerco o pollo, algún mole y elementos infaltables como las tortillas, la olla de frijoles y de acompañamiento pulque para “los pobres” y los niños; a la hora de la comida, se frecuentaba el puchero, arroz y algún tipo de caldo.
Se eligió la mesa popular para representar el contraste que existía en la época del Porfiriato en relación a las clases sociales, la cual representa el hecho de sobrevivir al día, la diferencia del uso del plaque y la loza, conformada por utensilios de madera, ollas de barro, por mencionar algunos; así mismo los modales y reglas de etiqueta no eran de suma importancia para la clase popular.
En la clase alta la mesa se ajustaba a las tradiciones francesas, destacaban los utensilios de material fino como el plaque de plata de la marca Christofle; porcelanas de Sajonia; cristalería de Bohemia; vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café; fuentes de plata cincelada; porcelanas inglesas y francesas de marcas como Limoges y Baccarat, entre otros.
El tipo de servicio que ofrecían era el servicio francés. Servicio americano.
En México se empleó para las carnes la costumbre francesa de dejarlos reposar por algunos días con el fin de sazonarlos y ablandar la carne. Las aves de caza más utilizadas en las fiestas del Centenario fueron: faisán, chocha, pavipollo, codorniz, pichón y pato. En la parte de los productos marinos, los ingredientes más recurridos fueron: rodaballo, trucha salmonada, salmón, langosta, camarón y ostras.
Los utensilios que se utilizaban eran de cobre y hierro fundido o esmaltado ya que no desprendían sabores desagradables a las preparaciones, además de que eran de un material de mayor salubridad.
Algunas de las técnicas de cocción utilizadas eran el maridaje, baño maría, fondos, rellenado, blanqueado, entre otros.
Algunos métodos de conservacion de alimentos que se utilizaban eran los siguientes; salación, deshidratación...
Años que abarca de 1876 A 1911.
ResponderEliminarLa Primera Va Desde La Llegada Al Poder De Díaz En 1877
Hasta 1896.
UTENCILIOS
• Plaque De Plata
• La Porcelana
• Cristalería
• Vajillas de oro
• Porcelana
• Marmitas
• cazuelas
• asador
• tostador
• filtro de café
Entre sus ingredientes más importantes y relevantes están:
• Acitrón
• Canela
• Vainilla
• Maíz
• Mantequilla
• Cebada
• Frijol y haba
Ellos acostumbraban a tener varias técnicas de preparación de alimentos:
Baño María: Es un método para calentar una sustancia liquida o sólida
Rellenar: Durante el porfiriato, se tenía una obsesión en imitar en todo a la cultura francesa, tanto así como el rellenar todo con comida, como; jabalí, pato, lechón, etc.
Blanquear: Esta es una técnica de cocción con la que se mantiene el color
y los nutrientes del alimento, es muy efectiva a la hora de elaborar salsas mexicanas.
Sus métodos de conservación más destacados y encontrados son :
• Salazón
• Deshidratación
La gastronomia era muy apreciada ya que lo consideraban un arte, ellos consideraban que no era suficiente comer para satisfacer una necesidad, si no un habito.
Unos de sus platillos utilizados eran el chocolate caliente , asado de pollo, puerco, arroz, las crepas, ravioles , pavos trufados, el chocolate.
CIELO LIZETT SANCHEZ LOEZA
Guadalupe Corona Tlachi
ResponderEliminarEl porfiriato abarca de 1876 a 1911
Sus utensilios eran de plata, porcelana y oro, utilizaban para la preparación de alimentos las cazuelas, asadores, tostador.
Algo interesante eran sus ingredientes, ellos utilizaban la canela, vainilla, maíz, la mantequilla, cebada, acitrón, cebada y el frijol.
Las técnicas que ellos utilizaban eran, el maridaje, el baño maría, utilizaban fondos, rellenaban y blanqueaban.
Sus métodos de conservación más utilizados, está la salazón y la deshidratación.
La gastronomía era muy apreciada ya que lo consideraban un arte, ellos consideraban que no era suficiente comer para satisfacer una necesidad, sino un habito.
Unos de sus platillos utilizados eran el chocolate caliente, asado de pollo, puerco, arroz, las crepas, ravioles, pavos trufados, el chocolate
Alondra Zapata Rosas
ResponderEliminarLa época del porfiriato abarcó de 1877 a 1880 y de 1884 a 1911, se fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados como los productos de caza mayor
Ingredientes como:
Codorniz
Pato
Liebres
Conejos
Chochas
Lentejas
Habas
Algunas verdolagas
Utensilios como:
el plaque de plata, la porcelana, la cristalería, vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café entre otros.
el espacio donde se preparaban los alimentos aparte de estufa y horno comenzaba a exigir nuevos utensilios de cocina para estar a la par con el desarrollo culinario extranjero; también debía tener marmitas, cazuelas, asador, tostador y filtro de café.
Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila.
Héctor Cesar García Fernández
ResponderEliminarEn la época del porfiriato se llevo acabo platillos mas pegado a la cocina francesa ya que en ese tiempo se popularizo demasiado asiendo que tuviera una gran influencia en México además que esta época también se repartió por tres periodos que fue de 1876-1911, 1877-1896 y 1896-1910
Con la temática de los avances o innovación en la cocina comenzaron a utilizar utensilios de plata, cristalería y algunos cosas de porcelana, algunos utensilios mas representativos fueron: cazuelas, asadores, copas de cristal, tenedores de plata, etc.
por otro lados sus ingredientes principales fueron:
Acitrón. Canela. Vainilla. Maíz. Mantequilla. Cebada. Frijol y Habas
las técnica de cocción que se ocuparon fueron:
Maridaje
· Baño María
· Fondos
· Rellenado
· Blanqueado
los platillo mas resaltante son: el pulque, las pastas, cortes de carnes, el chocolates y de mas.
las formas para poder conservarlos eran la salación, y deshidratación.
y su tipo de servicio fue el americano, el francés.
Daniel Pérez Juárez:
ResponderEliminarla época empieza del año 1876 asta los años 1910 las cuales se dividieron en 2 etapas la primera empieza del año de 1876 al año 1896 y la segunda empieza 1877 asta 1910 y durante este tiempo los utensilios son Plaque de plata, Cristalería, Porcelana, Plata cincelada, Marmitas , Cazuelas, Asador, Tostadores.
gracias al señor Porfirio días y el queriendo adaptar las técnicas francesas por lo cual se sigue conservando las técnicas anteriores y nuevas como lo son: • Maridaje
• Baño María
• Fondos
• Rellenado
• Blanqueado
por lo tanto los ingredientes que al igual las técnicas cambiaron un poco pero también la mayoría se siguen conservando: • Acitrón
• Canela
• Vainilla
• Maíz
• Mantequilla
• Cebada
• Frijol y Habas
los métodos con los cuales se llegaron a conservar la comida son los mas tradicionales como lo son la salación y deshidratación .
al igual que con los ingredientes los platillos que mas representaron este tiempo fueron la fusión de las dos gastronomías y dan platillos como: • Maíz, frijol y chile
• Sopa aguada
• Chiquigüite
• Chocolate, atole y champurrado
• pulque
• pastas
y por ultimo el ex presidente de la republica mexicana con tal se hacer su servicio o sus fiestas que mas recatadas de este modo y el servicio fue de francés y el americano
Luis Gerardo Mendez Tellez
ResponderEliminarÉpoca cuyos inicios comenzaron desde 1877 hasta 1896 y por consiguiente de 1896 hasta 1910, marcando así dos etapas de la misma.
El tiempo y las personas empezaban a exigir más en cuanto a los alimentos y bebidas, ya que las clases sociales eran evidentes y por ende habia demanda en ambas cuestiones.
Para la clase media o baja existían lugares en los cuales pudieran comer y beber al mismo tiempo por un bajo costo, así como las clases sociales altas o media altas buscaban un lugar que no solo fuera para comer sino buscar una buena experiencia y alimentos de calidad por que se veía influenciada con la gastronomía francesa y el servicio francés o mejor conocido, a la mesa.
Los Utensilios son:
-Plaque con platos, porcelana, cristalería, tostador, vajillas de oro, plata cincelada, copas, filtros de café, marmitas, cazuelas, asadores.
Dentro de las técnicas destacadas son:
-Maridajes, Baño María, fondos, rellenos, blanqueados, confitados.
Por lo cual los ingredientes que influyeron son:
-Acitrón, canela, vainilla, maíz, mantequilla, cebada, frijol, haba, cierta variedad de harinas.
Métodos de conservación:
- Salazón con base de la salmuera, por lo cual era inyectada al alimento cárnico para llevar un método de conservación mas duradero.
-Secado o deshidratación, evitando así que el alimento produzca hongos por el contenido de agua.
Eventos:
-Comer platillos como un habito cultural.
-Platillos refinados con estudios, métodos y técnicas empleadas para crear una buena producción.
Influenciada la gastronomía con filete veracruzano con tipo salsa concasse, pavos rellenos, ravioles, chocolate (llevando el cacao mexicano a Europa y así mezclar con leche y azúcares), salsas madres como la bechamel , mayonesa, holandesa, chasseur, etc. y se vio influenciada con crepas, pays de distintos sabores.
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ResponderEliminarLa época del porfiriato es un periodo de muchos cambios para México, principalmente políticos, pero también gastronómicos. Inició en el año de 1876 y culminó en el año de 1910.
ResponderEliminarEste periodo tiene por nombre “Porfiriato” debido a Porfirio Díaz, mandatario caracterizado por estar en el poder por muchos años. Durante su mandato aumentaron las políticas respecto a los migrantes lo cual favoreció la llegada de cientos de extranjeros en busca de riquezas. Esto causó que las influencias aumentaran a la cultura mexicana, principalmente de la cultura francesa en la comida ya que el mandatario se vio fascinado de tanta sofisticación en su cocina.
Definitivamente las clases sociales en México dentro de la época del Porfiriato eran muy marcadas y por lo tanto su alimentación también. Mientras la clase obrera se mantenía con los alimentos básicos de la cocina mexicana como maíz, chile y frijol y alguna que otra semilla gracias a que de esa forma era su pago. El consumo de proteínas se limitaba a dos o tres ocasiones por semana. Sus menús se conformaban de platillos muy básicos como pucheros, atoles, asado de puerco o pollo, algún mole y diferentes tipos de caldos.
Por otro lado, las clases más elevadas adoptaron las tradiciones francesas es decir, utilizaban utensilios de porcelana, el plaqué era más variado debido a que ocupaban diferentes cubiertos para cada plato. Un mantel blanco y el uso de jarrones con flores formaron parte de la presentación de las mesas y brindaban un servicio a la francesa.
En cuanto a la comida, se apreciaban ingredientes costosos y refinados como carne de jabalí, bisonte, venado, liebres, codornices, langosta, salmón proteínas que eran acompañadas de guarniciones de verduras o pastas.
Utilizaban métodos de conservación como la salazón y deshidratación lo cual creaba nuevas preparaciones más sofisticadas. De igual forma las técnicas aumentaron, se integró a la cocina el baño maría, clarificación y blanqueado las cuales provenían de la cocina francesa.
La cultura gastronómica en México tuvo grandes avances, desgraciadamente el acceso a todo eso era solamente para los más privilegiados.
Si quieres leer más sobre la época y su gastronomía encontré esta página con datos muy interesantes: https://recomiendomexico.wordpress.com/2018/02/16/la-gastronomia-mexicana-en-el-porfiriato/
Andrea Anllelin Mendez Galicia
ResponderEliminarLa epoca del porfiriato contribuyó a crear esta elite donde fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados como los productos de caza mayor: jabalí, ciervo, gamo, corzo, bisonte y venado; y los de caza menor: codornices, patos, chochas, liebres, conejos entre otros. Estas viandas eran acompañadas con guarniciones o rellenos como la trufa, el foie gras y cognac.
Estos cambios afectaron principalmente las las esferas sociales altas pues el resto de la población (indígenas, campesinos y obreros) continuaron consumiendo preparaciones más humildes pero altamente creativas que se elaboraban con productos de precio económico pues no tenían una alta capacidad adquisitiva entre los cuales se encontraban maíz, frijol, chile, algunos aunque escasos productos animales, entre otros; gestando poco a poco una genuina cocina mexicana que tras la Independencia comenzaba a tener esencia y perfil propio, se tiene noción de cuál era su alimentación gracias a los registros de los hacendados en las tiendas de raya.
Jonathan Oliver Calderón Vergara
ResponderEliminarEl periodo de 1876 a 1911 está marcado dentro de la historia de nuestro país como porfiriato, y se refiere al gobierno de Porfirio Díaz, quien ocupó la presidencia del país durante el lapso antes mencionado, con la excepción de 1880 a 1884, donde el presidente de la patria fue Manuel González. Pero a partir de 1884, y hasta el quinto mes de 1911, la gran figura política nacional fue la del general Porfirio Díaz.
Entre los ingredientes y alimentos disponibles destacaban las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas. Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. La sociedad porfirista consideraba que no era suficiente comer para satisfacer una necesidad, sino que debía volverse un hábito cultural, un requisito si se deseaba tener acceso al mundo civilizado, esto contribuyó a crear esta elite donde fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados como los productos de caza mayor: jabalí, ciervo, gamo, corzo, bisonte y venado; y los de caza menor: codornices, patos, chochas, liebres, conejos entre otros. Estas viandas eran acompañadas con guarniciones o rellenos como la trufa, el foie gras y coñac.
Los utensilios en algunas clases sociales cambiaron ya que la clase alta se ajustaba a las tradiciones francesas, destacaban en la mesa los utensilios de material fino como el plaque de plata, la porcelana, la cristalería, vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café entre otros.
Entre los platillos típicos más importantes de la época estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila.
Con toda la evolución que empezó a ver en la gastronomía se empezaron a implementar métodos de cocción como el baño maría, rellenado, blanqueado y maridaje.
Mientras que en los métodos de conservación era muy común en esa época ocupar la salación y la deshidratación.
Mientras tanto el servicio empezó a ser más planeado y se tomó con más importancia en los establecimientos para realizarlo con mayor calidad para poder llamar la atención, los servicios mas comunes para la época eran el americano y el francés.
Stephanie Montes Victoriano
ResponderEliminarel porfiriato fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila.
muchos de los utensilios fueron cambiando como las épocas avanzaban ya que tuvieron influencia de otros paises así que tuvieron la porcelana, vajillas de oro, cristalería, entre otras
algunos de los métodos de conservación fueron el baño maria, maridaje y el blanqueado
Daniel Rodríguez Sánchez: La época del Porfiriato primera va desde la llegada al poder de Díaz en 1877 hasta 1896. Durante esta primera etapa y la segunda, existió un cuatrienio, durante el cual estuvo a cargo el gobierno de Manuel González. La segunda etapa corresponde al periodo de 1896 a 1910, desde que Díaz regresa al poder hasta su exilio
ResponderEliminarUTENCILIOS: Con el avance del tiempo y la llegada de nuevas culturas se fueron modificando los utensilios en este caso los franceses cuando llegaron a México trajeron estos utensilios
• Plaque De Plata
• La Porcelana
• Cristalería
• Vajillas de oro
• Porcelana
• Marmitas
• cazuelas
• asador
• tostador
• filtro de café
Con la llegada de los franceses también hubo un buen cambio en los ingredientes ya que ellos consumían ingredientes que en México no existían o si pero eran demasiados caros con su llegada hubo más de estos ingredientes:
• Acitrón
• Canela
• Vainilla
• Maíz
• Mantequilla
• Cebada
• Frijol y haba
Técnicas de preparación de alimentos: Maridaje: En los grandes eventos, se percataron que, al combinar sabores extranjeros con las naciones, se obtenían un mejor resultado para el paladar. Baño María: Es un método para calentar una sustancia liquida o sólida Fondos: Consiste en extraer todo el aroma y sabor de los vegetales como las proteínas.
Rellenar: Durante el porfiriato, se tenía una obsesión en imitar en todo a la cultura francesa, tanto así como el rellenar todo con comida, como; jabalí, pato, lechón, etc.
Blanquear: Esta es una técnica de cocción con la que se mantiene el color
y los nutrientes del alimento, es muy efectiva a la hora de elaborar salsas mexicanas.
Sus métodos de conservación más destacados y encontrados son:
• Salazón
• Deshidratación
Platillos: Las clases sociales en México dentro de la época del Porfiriato existía gran diferencia en la alimentación, la ornamentación de la mesa y la etiqueta al momento de degustar los alimentos; la comida de la clase obrera o trabajadora se conformaba por la trilogía mesoamericana maíz, frijol y chile, En ocasiones se tenía la oportunidad de consumir alimentos de mayor categoría ciertos días a la semana de dos a tres ocasiones, tal era el caso de la carne y la sopa aguada acompañada de tortillas y frijoles.
Durante el almuerzo, se consumía asado de puerco o pollo, algún mole y elementos infaltables como las tortillas, la olla de frijoles y de acompañamiento pulque para “los pobres” y los niños; a la hora de la comida, se frecuentaba el puchero, arroz y algún tipo de caldo.
Servicio: Francés y americano
El Porfiriato es una época que abarca de 1876 a 1911 La primera va desde la llegada al poder de Díaz en 1877 hasta 1896. Durante esta primera etapa y la segunda, existió un cuatrienio, durante el cual estuvo a cargo el gobierno de Manuel González. La segunda etapa corresponde al periodo de 1896 a 1910, desde que Díaz regresa al poder hasta su exilio.
ResponderEliminarLos utensilios que solían ocupar en esa época eran:
• Plaque de plata
• La porcelana
• cristalería
• Vajillas de oro
• Plata cincelada
• Copas
• Marmitas
• Cazuelas
• Asador
• Tostador
• Filtro de café
Por otro lado, se encuentra algunos de los condimentos y alimentos que se solían ocupar para las preparaciones de los platillos como lo son:
• Acitrón
• Canela
• Vainilla
• Maíz
• Mantequilla
• Cebada
• Frijol y haba
Dentro de las técnicas destacadas son:
• Maridajes
• Baño María
• Fondos
• Rellenos
• Blanqueados
• Confitados
Métodos de conservación:
• Salazón hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos más largos de tiempo.
• Secado o deshidratación que es aquel que puede llevarse a cabo con la fuerza del sol, un deshidratador eléctrico o un horno convencional.
Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila.
Handee Yacenki Reyes Jerónimo
TANIA ALVARADO CORONA : Época del porfiriato
ResponderEliminarEl periodo fue de 1876 A 1911 durante ese tiempo estuvo estuvo Diaz y después estuvo Manuel Gonzales.
En esa época ya se usaban los utensilios de plata como el plaque que es la cuchara, cuchillo y tenedor comenzaron a utilizar la porcelana las vajillas de oro, utensilios de plata cincelada. en realidad lo que cambio fue el material de los utensilios, copas en realidad los utensilios ya eran mas finos y los materiales eran mucho mas caros y especiales.
Ingredientes
acitrón
canela: era muy codiciada en su momento, no
solo porque era difícil de conseguir, sino también
México se estaba recuperando de una crisis.
Métodos de preparación:
vainilla
Maíz
Mantequilla: Podría parecer un alimento más común
de lo que parece ser ,pero , este era un ingrediente que
solo podían utilizarse por cocineros franceses.
Cebada: Es más duro y tiene menos sabor que el maíz .
Técnicas utilizadas:
Baño maría
Utilizaban fondos
Rellenar
Blanquear: con la que se mantiene el color
y los nutrientes del alimento
Métodos de conservación :
la salazón
Deshidratación
Platillos importantes
Crepas
Ravioles
Salsa Bechamel
entre otros
Realmente quede sorprendida al ver todo lo que fue de esa época pues mucho de ese tiempo actualmente se ocupa
TANIA ALVARADO CORONA
Humberto Ramírez Luna.
ResponderEliminarLa Revolución Mexicana es uno de los acontecimientos histórico más relevantes de nuestra historia nacional. Fue un movimiento armado en contra del gobierno del General Porfirio Díaz, quien gobernó al país por más de treinta años. El periodo durante el cual el General Díaz estuvo a la cabeza del poder Ejecutivo, es conocido como el “porfiriato”, y abarcó de 1877 a 1880 y de 1884 a 1911. El porfiriato es una etapa histórica de grandes contrastes, debido a que, durante la misma, en México se gestaron importantes cambios positivos, así como retrocesos, principalmente en el ámbito social, mismos que, a la postre, gestarían la Revolución Mexicana.
En lo relativo al tipo de alimentación durante dicho periodo, es de destacar que después del emperador Maximiliano de Habsburgo, Díaz fue quien dio la segunda gran oportunidad a la cocina francesa de reinar en México. La cocina francesa pretendía ser la imagen de esta nación, se acomodaba entre las más altas clases sociales y entre quienes dirigían al país.
La cocina mexicana entonces no se exhibió, se mantuvo oculta en los hogares, algo que perduró hasta que, en el periodo posrevolucionario, cuando ésta se revaloró, quizá en los principios del nacionalismo mexicano. El chocolate como bebida es un alimento de raíces prehispánicas que durante la colonia llegó a volverse un insumo de primera necesidad, sin embargo, en este periodo histórico fue tal el rechazo hacia esos orígenes, que incluso se pretendió terminar con la tradicional hora del chocolate para cambiarlo por té a la inglesa; es decir, no solo se buscó orgullo en lo francés, sino en lo europeo. Si el sector indígena y sus raíces ya eran motivo de rechazo, por supuesto lo sería también la comida que emanaba de ese entorno.
Los ingredientes más usados en esta época:
• Acitrón
• Canela
• Vainilla
• Maíz
• Mantequilla
• Cebada
• Frijol
• Haba.
Platillos:
• Filete de pescado a la veracruzana.
• Ravioles
• Pavos trufados
• Crepas
• Salsa Bechamel
• Canapés
• Pai
Métodos de conservación:
Salazón:
La salazón es un método de conservación, que como su nombre nos indica, hace uso de la sal para poder conservar los alimentos por periodos más largos de tiempo. En esta técnica se usa la sal preferentemente de grano grueso o también las salmueras soluciones concentradas de sal para poder preservar los alimentos.
Deshidratación:
La deshidratación es una técnica de conservación utilizada desde la antigüedad donde por medio de una fuente de calor se elimina el contenido de agua de un alimento. Puede llevarse a cabo con la fuerza del sol, un deshidratador eléctrico o un horno convencional.
Técnicas:
• Maridaje
• Baño maría
• Rellenar
• Blanquear.
Jaqueline Salazar Lobato: El Porfiriato fue una etapa difícil e importante en México en la que Porfirio Díaz se adueñó de la presidencia durante más de treinta años.
ResponderEliminarDesde noviembre de 1876 hasta mayo de 1911 tuvo México un solo jefe político, el general Porfirio Díaz.
Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza. Entre los platillos típicos más importantes estaba el mole que era acompañado con pulque y tortillas. Entre las bebidas, las más populares de la época era el café de olla, el chocolate, el pulque y el tequila. algunos de los ´latillos son la sopa aguada, atoles, y pescados. No debemos perder de vista que durante el porfiriato hubo una abierta política a favor de la inmigración extranjera. De allí que al mole poblano y a los chiles en nogada se sumaran una gran cantidad de platos con influencias europeas: suflés, ravioles, tallarines, menestras, omelets, carlotas, budines, panqués, pays, croquetas, canapés, mayonesas, pastes, crepas, y ponches principalmente disfrutados por las clases altas. En los utensilios ya se utilizaban cristalería, plaque de plata, porcelana, marmitas, cazuelas, entre otros. La salación y deshidratación era como ellos podían conservar sus ingredientes y los cocinaban a baño maría, con fondos de carnes utilizadas, blanqueando, rellenando y maridando con diferentes ingredientes. De acuerdo a la época ya empezaban a cambiar el tipo de servicio al comensal como lo es el servicio americano, pero ya empezaba a salir el servicio francés.
José Eduardo Macías Cerezo
ResponderEliminarDurante los treinta años del Porfiriato, en la cocina mexicana se acrecienta la influencia francesa aunque, con la llegada de empleados de las compañías extranjeras, nuevos sabores y nuevos platillos se mezclan con la tradicional comida mexicana. Uno de estos platillos fue traído por los mineros ingleses de Pachuca: el volován, que es un pan hecho con pasta de hojaldre, circular, cuyo centro se rellena de carne, habitualmente.
Se sumaran una gran cantidad de platos con influencias europeas: suflés, ravioles, tallarines, menestras, omelets, carlotas, budines, panqués, pays, croquetas, canapés, mayonesas, pastes, crepas, y ponches principalmente disfrutados por las clases altas.
Entre los ingredientes y alimentos disponibles destacaban las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas. Fue una época en la que cobraron también relevancia los quelites, las verdolagas y la flor de calabaza.
Utensilios: Vajilla de plata, copas, plaque.
Conservas: almíbar, mermeladas, salación, secado.
Servicio: Frances
Laisa Monserrat Atonal Hernández
ResponderEliminarLa época del porfiriato comenzó en el año de 1876 y terminó en 1911. Estuvo dividida en 3 etapas, durante las primeras 2 etapas de 1877 hasta 1896 el gobierno estuvo a cargo de Manuel Gonzáles, y en la ultima etapa estuvo a cargo de Porfirio Díaz.
El porfiriato comenzó con la modernización de algunos utensilios, ya eran elaborados con plata, porcelana y cristal, los utensilios que destacaban en esa época eran las marmitas, cazuelas, tostadores, filtros de café, plaques y vajillas de oro.
Los ingredientes que más destacaron en la época fueron las tortillas, el pan y las legumbres como son los frijoles, las habas y las lentejas.
Las técnicas que utilizaban era el baño maría, el maridaje en donde mezclaban distintos sabores para obtener un complemento, también era utilizado el blanquear los alimentos y realizar fondos para la elaboración de más platillos.
Métodos de conservación se usaban la salazón, disecado, deshidratación.
Platillos emblemáticos: Atoles, chocolate, asados de puerco y pollo, caldos y frijoles de olla.
María Fernanda Gutiérrez Espinoza
ResponderEliminarLa época del porfiriato denota mas por el tiempo que Diaz estuvo en el poder desde 1877.
Los ingredientes mas populares son: Acitrón, canela, vainilla, maíz, mantequilla, cebada, frijol, la haba, etc.
Ellos tenian utensilios muy propios como: el plauqe de plata, la porcelana, cristalería, las cazuelas, asador, tostador, filtro de café, entre otras.
Las técnicas culinarias que mas se desarrollaban en esos tiempo son: El baño maría, maridaje, fondos y el blanqueado en sus verduras.
Para poder conservar muy bien sus alimentos, ellos utilizaban las técnicas de salazón y deshidratación, así su comida (principalmente carnes) les duraban mucho mas tiempo
Los platillos mas destacados son: Filete de pescado a la veracruzana, ravioles, pavos trufados, crepas, salsa bechamel, canapés, etc.
Un dato curioso:
La cocina francesa pretendía ser la imagen de esta nación, se acomodaba entre las más altas clases sociales y entre quienes dirigían al país, la comidas mexicana solo persistía en los hogares de las clases medias y bajas
En la clase alta la mesa se ajustaba a las tradiciones francesas, destacaban los utensilios de material fino como el plaque de plata de la marca Christofle; porcelanas de Sajonia; cristalería de Bohemia; vajillas de oro y plata cincelada para los postres, el té y el café; fuentes de plata cincelada; porcelanas inglesas y francesas de marcas como Limoges y Baccarat, entre otros.
ResponderEliminarEn cuanto al montaje de la mesa, primero se cubría con una manta de lana o algodón y encima se extendía un mantel de color blanco que no llegaba al suelo. Para dividir los espacios entre cierto número de comensales (50 cm. entre cada uno) se disponían jarrones de plata con rosas en los extremos de las mesas y sobre los manteles, aunque también era usual esparcir flores o espárragos.
Fernando Alavid Pazos
ResponderEliminarEl Porfiriato fue una etapa difícil e importante en México en la que Porfirio Díaz se adueñó de la presidencia durante más de treinta años. Desde noviembre de 1876 hasta mayo de 1911 tuvo México un solo jefe político, el general Porfirio Díaz. Esto contribuyó a crear esta elite donde fueron desarrollándose los restaurantes y clubes privados que difundían el gusto por ingredientes costosos y platillos refinados como los productos de caza mayor.
° Platillos: jabalí, ciervo, gamo, corzo, bisonte y venado, codornices, patos, chochas, liebres, conejos.
° Utensilios: cristalería, vajillas de distintos materiales (plata, plata, oro, porcelana), cazuelas, asadores, etc…
° Técnicas de cocción: el maridaje, baño maría, fondos, rellenado, blanqueado.
° Tipo de servicio: Servicio a la americana.
° Ingredientes: Vainilla, canela, acitrón, maíz, mantequilla, etc…